Dziennik
Grzyby mun (Auricularia). Więcej niż dodatek do kuchni azjatyckiej
Auricularia, czyli grzyby mun, to jeden z czterech najważniejszych grzybów uprawowych świata. Edukacyjnie o kuchni, tradycji TCM i polisacharydach.
Terapeuta TCM · Doctor of Acupuncture (WFAS) · autor książki o grzybach funkcjonalnych
2 min czytania
Spis treści
Grzyby mun, znane też jako uszak bzowy albo judaszowe ucho, to jeden z czterech najważniejszych grzybów uprawowych na świecie. Kojarzy się je głównie z kuchnią azjatycką, ale ich historia sięga znacznie głębiej niż talerz zupy.
Czym jest Auricularia i skąd pochodzi jej nazwa?
Auricularia (łac. Auricularia auricula-judae) zawdzięcza swój wygląd charakterystycznemu, galaretowatemu kształtowi przypominającemu ucho, stąd polska nazwa „uszak". Rośnie na martwym drewnie, głównie bzu, i od stuleci towarzyszy kuchni chińskiej jako składnik o wyraźnej, chrupkiej teksturze.
Grzyb ten trafiał na chińskie stoły na długo przed tym, zanim stał się popularny w Europie, a jego uprawa jest dziś jedną z najbardziej rozpowszechnionych na świecie obok pieczarki, boczniaka i shiitake.
Co mówi o Auricularia tradycja TCM?
W tradycyjnej medycynie chińskiej grzyby mun opisywano jako element wspierający „poruszanie" w organizmie, w dawnym ujęciu związany z krążeniem. To opis kulturowy zapisany w klasycznych tekstach ziołoleczniczych, nie współczesne twierdzenie o działaniu na układ krążenia. Traktuj to jako opowieść o miejscu Auricularia w tradycyjnej diecie, nie jako obietnicę efektu.
Podobnie jak przy Reishi, warto rozdzielać symbolikę dawnych ksiąg od współczesnej wiedzy o składzie. Jedno opowiada historię, drugie opisuje fakty chemiczne.
Jaki jest skład grzybów mun wart uwagi?
Auricularia jest bogatym źródłem polisacharydów, w tym β-glukanów o wiązaniach β-(1→3) i β-(1→4), które stanowią główny, badany składnik tego gatunku. Owocnik zawiera też białko (ponad 19 g na 100 g suchej masy), melaninę odpowiedzialną za ciemny kolor, związki fenolowe oraz witaminy z grupy B.
To dane o składzie chemicznym owocnika, potwierdzone analizami laboratoryjnymi. O tym, jak czytać proporcję ekstraktu na etykiecie i co oznacza „10:1", pisaliśmy w jak czytać etykietę ekstraktu.
Jak grzyby mun trafiają na talerz i do rytuału?
Poza kuchnią, gdzie Auricularia dodaje się do zup i potraw smażonych za charakterystyczną chrupkość, grzyb ten funkcjonuje też jako suplement w formie ekstraktu z owocnika.
- Kulinarnie · suszone lub świeże, dodawane do zup i potraw duszonych w kuchni chińskiej.
- Tradycyjnie · w TCM element opisywany jako wspierający „poruszanie" w dawnym ujęciu.
- Składowo · źródło polisacharydów, białka i związków fenolowych w owocniku.
Jeśli przyjmujesz leki (zwłaszcza rozrzedzające krew), jesteś w ciąży lub karmisz piersią, skonsultuj stosowanie z lekarzem lub farmaceutą.
Treści mają charakter wyłącznie edukacyjny i nie stanowią porady medycznej. Suplement diety nie zastępuje zróżnicowanej diety ani zdrowego trybu życia. W razie wątpliwości skonsultuj się z lekarzem lub farmaceutą.